Рукодельный хлеб на закваске...
Набрались хлебного мастерства у нескольких московских специалистов:
Оксана Кузнецова @oxanakouznetsova — автор и ведущая практическо-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства. Бренд-шеф одной из ведущих московских пекарен «Печорин» и пекарни LaPoste.
Антон и Наталья Корнышовы @kornyshovy — авторы онлайн-школы хлеба на закваске Baking Breads.
Каждое утро выпекаем подовый и формовой, хлеб на закваске, который появляется на полках приветов и становится гастрономической парой чуть ли не в каждой тарелке. Этого мы и хотели для наших гостей.
Основные преимущества бездрожжевого хлеба:
- обладает эффективной усваиваемостью;
- более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
- способствует оптимальному пищеварению;
- производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника,
минимизируя риск дисбактериоза;
- богат аминокислотами и другими питательными веществами;
- часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов,
а сохраняется в конечном продукте;
- в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа,
что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.
Он странный!
Да, он странный. Нас приучили ко вкусу промышленного хлеба, к настоящему нужно привыкнуть.
Он кислый!
Да, Кисловатый привкус из-за молочнокислых бактерий.
Чем он отличается от других?
Всё дело в закваске. Только вода, мука и соль, ничего лишнего.
Я куплю хлеб в другом магазине, у них дешевле!
Да дороже, но натурально и качественно. Это хлеб, а не хлебный продукт.
Чем подовый хлеб отличается от обычного? Что такое подовый хлеб?
Собственно, название хлеба как раз и происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, как ясно из названия, выпекается в форме.
Деревенский хлеб | большая буханка и мини версия
Мука пшеничная 1 сорт
Мука пшеничная высший сорт
Вода
Соль
Закваска (мука, вода)
Важно знать про деревенский
- Процесс от закваски до выпекания занимает больше суток
- Тесто длительной ферментации в холоде
- Хлеб на закваске длительного брожения
- Длительного брожения, как следствие - лёгкая кислинка | благодаря органическим кислотам, полезных для пищеварения
Как хранить?
1 при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете
2 нарезать и заморозить. После заморозки разогреть на сковороде или в духовке или, даже, на гриле
Серый хлеб
Ржаная мука
Мука пшеничная 1сорт
Закваска (мука, вода)
Вода
Соль
Сахар
Бородинский хлеб или "Боря"
Ржаная мука
Пшеничная мука 1 сорт
Вода
Закваска (мука, вода)
Заварка (солод, кориандр, тмин, вода, соль, сахар)
Важно знать про бородинский
- Фермерский ферментированный солод
- Вкуснее на следующий день после выпекания | хлеб раскрывает вкус
- Вкуснее со сливочным маслом
Как хранить?
1 при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете
Бриошь — сдобный хлеб с большим количеством сливочного масла
Чем бриошь отличается от булочек?
Бриошь впитывает сок из начинки, как губка, но при этом не размокает.
Сливочная бриошь
Мука высший сорт
Сливочное масло (содержится в большом количестве)
Желток
Белок
Сахар
Соль
Молоко
Бриошь с маком (Маковка)
Мука высший сорт
Сливочное масло (содержится в большом количестве)
Желток
Белок
Сахар
Соль
Молоко
Начинка (мак, сахар)
Деревенский ржаной хлеб (мини)
Мука пшеничная 1 сорт
Мука ржаная
Вода
Соль
Закваска (ржаная мука, вода)
16 часовая ферментация в холодильнике