Хлеб на закваске

Набрались хлебного мастерства у нескольких московских специалистов:

Оксана Кузнецова @oxanakouznetsova — автор и ведущая практическо-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства. Бренд-шеф одной из ведущих московских пекарен «Печорин» и пекарни LaPoste.

Антон и Наталья Корнышовы @kornyshovy — авторы онлайн-школы хлеба на закваске Baking Breads.

Каждое утро выпекаем рукодельный, здоровый хлеб на закваске, который появляется на полках городских кафе и становится гастрономической парой чуть ли не в каждой тарелке. Этого мы и хотели для наших гостей.

Мы, ремесленная пекарня с малой производительностью, практикуем выпекание хлеба на натуральной закваске без использования хлебопекарных, промышленных дрожжей.

Закваска - перебродившая мука и вода - древнейшая технология ферментации. Естественная среда, экосистема, в которой уживаются молочнокислые бактерии и дикие дрожжи - 2 типа микроорганизмов. Закваска даёт сложные вкусовые эффекты.

Основные преимущества бездрожжевого хлеба:
- обладает эффективной усваиваемостью;
- более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
- способствует оптимальному пищеварению;
- производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника,

минимизируя риск дисбактериоза;
- богат аминокислотами и другими питательными веществами;
- часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов,

а сохраняется в конечном продукте;
- в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа,
что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.

Он странный!

Да, он странный. Нас приучили ко вкусу промышленного хлеба, к настоящему нужно привыкнуть.

Он кислый!

Да, Кисловатый привкус из-за молочнокислых бактерий.

Чем он отличается от других?

Всё дело в закваске. Только вода, мука и соль, ничего лишнего.

Я куплю хлеб в другом магазине, у них дешевле!

Да дороже, но натурально и качественно. Это хлеб, а не хлебный продукт.

Чем подовый хлеб отличается от обычного? Что такое подовый хлеб?

Собственно, название хлеба как раз и происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают – а пекут его на «полу» печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, как ясно из названия, выпекается в форме.

Деревенский хлеб | большая буханка и мини версия

Мука пшеничная 1 сорт

Мука пшеничная высший сорт

Вода

Соль

Закваска (мука, вода)

Важно знать про деревенский

- Процесс от закваски до выпекания занимает больше суток
- Тесто длительной ферментации в холоде
- Хлеб на закваске длительного брожения
- Длительного брожения, как следствие - лёгкая кислинка | благодаря органическим кислотам, полезных для пищеварения

Как хранить?
1 при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете
2 нарезать и заморозить. После заморозки разогреть на сковороде или в духовке или, даже, на гриле

Серый хлеб

Ржаная мука

Мука пшеничная 1сорт

Закваска (мука, вода)

Вода

Соль

Сахар

Бородинский хлеб или "Боря"

Ржаная мука

Пшеничная мука 1 сорт

Вода

Закваска (мука, вода)

Заварка (солод, кориандр, тмин, вода, соль, сахар)

Важно знать про бородинский

- Фермерский ферментированный солод
- Вкуснее на следующий день после выпекания | хлеб раскрывает вкус
- Вкуснее со сливочным маслом

Как хранить?
1 при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете

Бриошь — сдобный хлеб с большим количеством сливочного масла

Чем бриошь отличается от булочек?

Бриошь впитывает сок из начинки, как губка, но при этом не размокает.

Сливочная бриошь

Мука высший сорт

Сливочное масло (содержится в большом количестве)

Желток

Белок

Сахар

Соль

Молоко

Бриошь с маком (Маковка)

Мука высший сорт

Сливочное масло (содержится в большом количестве)

Желток

Белок

Сахар

Соль

Молоко

Начинка (мак, сахар)

Деревенский ржаной хлеб (мини)

Мука пшеничная 1 сорт

Мука ржаная

Вода

Соль

Закваска (ржаная мука, вода)

16 часовая ферментация в холодильнике

Рукодельный хлеб на закваске